HACCP

HACCP (Hazard Analysis ans Critical Control Points) в превод означава "Анализ на опасностите и контрол на критичните точки". Критични точки са тези етапи от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човека. НАССР системата се концентрира по-скоро върху предотвратяване възникването на опасностите, отколкото върху изследването на крайния продукт. НАССР системата включва идентифициране на възможните грешки и изготвяне на план за това как да се предотвратят тези грешки.

HACCP е система от процедури в производствения цикъл на храните, която елиминира възможните биологични, химически и физически опасности за човешкия организъм.

ПРИНЦИПИ НА СИСТЕМАТА НАССР
1. Анализ на опасностите - на този етап се определят потенциалните опасности, свързани с производството на храните на всички етапи от производството им.
2. Определяне на ККТ - Критичните Контролни Точки - това са точките от производствения процес, в които опасностите могат да бъдат управлявани/контролирани ефективно.
3. Определяне на пределни граници за дадените показатели, които трябва да се спазват, за да е сигурно, че ККТ са под контрол. Примерно - минимална и максимална температура в периода на стерилизация или печене, за да се гарантира отстраняването на всякакви опасни микроби.
4. Установяване на система за контрол на ККТ чрез наблюдение - тези процедури определят как и от кого се наблюдават тези показатели (в случая температурата)
5. Установяване на коригиращи действия, когато контролът показва, че определена ККТ е извън контрол.
6. Установяване на процедури за верификация /проверка/ на системата - процедурата трябва да бъде редовно проверявана и адаптирана към промените в процеса или продукта.
7. Въвеждане на документация, която обхваща всички процедури, както и създаването на записи.